Cocina tradicional con visión personal
Como ya lo hemos publicado, la Ciudad de México tiene la fortuna de albergar a tres de los 50 mejores restaurantes del mundo, según Sn. Pellegrino. De ellos, Quintonil destaca por entrar en esta lista por primera vez este año, pese a que ya contaba con varios reconocimientos nacionales e internacionales. Para conocer más de este innovador lugar, My Destination Mexico City entrevistó al Chef Jorge Vallejo, quien de la mano de su esposa, Alejandra Flores, concretó su sueño en este lugar que es el vivo retrato de la excelencia gastronómica de México.
La mente detrás: A su corta edad, Jorge ha alcanzado éxitos y un prestigio internacional inigualables. Estudió Administración y Artes Culinarias en Ambrosía. Tras egresar, tuvo oportunidad de trabajar en cadenas de hoteles y cruceros internacionales así como algunos de los mejores restaurantes del mundo, como Pujol, en el D.F., y Noma, en Copenhague –considerado el número uno del mundo por tres años consecutivos–. En 2012, Jorge abrió las puertas del que se convertiría en poco tiempo en el restaurante favorito de varios capitalinos: Quintonil.
Jorge y Alejandra
El origen. Jorge comenta que Alejandra y él siempre quisieron tener un restaurante. “De repente se dio la oportunidad y era un concepto que no visualizábamos de otra manera más que siendo comida mexicana porque los dos somos mexicanos, crecimos con estos sabores, nuestras familias son mexicanas y lo lógico es hacer lo que tienes como referencia de vida y de crecimiento.”
Cocina tradicional con visión personal. Muchos sitios en internet y revistas describen la cocina de Quintonil como la “nueva cocina mexicana”. Sin embargo, Jorge corrige esta conceptualización y nos describe cómo concibe él su lugar. “Hacemos cocina mexicana con una visión más personal y, desde mi punto de vista, humilde y sencilla. Es mi visión, mi punto de vista, mi aporte a la escena gastronómica y lo que me gustaría compartirle al comensal… Una cocina que sea muy cercana y que no sea aspiracional”. Asimismo, se ha esmerado en que el servicio sea también cálido, cercano y ameno.
Cocina con emoción. Jorge afirma que lo busca en los comensales es “contarles qué es para mí ser mexicano. Es importante para mí que haya un diálogo, si no es directo entre quien está cocinando y el cliente, entre la comida y el comensal para que reciba una historia mía, que puede ser parte de la memoria colectiva del mexicano pues todos compartimos historias: la de la abuela, la del viaje, la de la ida al mercado. En cierta manera es jugar un poco con la nostalgia del mexicano; que te traiga a la mente algún momento de tu vida y te emocione, porque al final la comida es emoción, la comida te tiene que llenar espiritualmente. Eso es lo que intentamos”.
Entrada de Quintonil
En medio del boom gastronómico. En últimas fechas se ha hablado de un “boom” en la gastronomía del D.F. Al respecto, Jorge piensa que esto no es algo nuevo. “Nosotros, que vivimos en la Ciudad de México, siempre hemos tenido esta gran energía en la comida callejera y en los restaurantes, nada más que ahora la gente se dio cuenta de que realmente la escena gastronómica que ofrece la ciudad desde todos los puntos de vista, desde los manteles largos, desde la cocina de barrio, desde la cocina callejera, los mercados, los tianguis, es infinita y es buenísima.”
Con toda esta abrumante oferta gastronómica, Jorge detalla lo que distingue a Quintonil: “Tenemos nuestro punto de vista y nuestra visión muy clara. Estamos en el proceso de seguir haciendo una introspección, un acercamiento hacia nuestra historia, hacia nuestros ingredientes y nuestras tradiciones, y plasmarlo de una manera fresca, libre, lúdica, sin paradigmas, sin estereotiparnos. Tenemos la mexicanidad puesta en la piel.”
Más fresco, imposible. Quintonil se caracteriza por la frescura y excelencia en sus productos. Ahí tienen sus propios huertos, pero además trabajan con productores de los alrededores de la ciudad y de otros estados como Oaxaca, Guerrero, Michoacán, el Estado de México y hasta Baja California. “El apego que tenemos a los productos de la más alta calidad, hace que la comida sea rica, que nos defina, que sea sustentable y coincida con la propuesta”. Esta visión ética se vuelve un plus en Quintonil. “La cocina deja de ser un simple acto de alimentarte y se vuelve un acto social y cultural en el que tienes que pensar en que todo lo que pongas en la mesa repercute no sólo en el restaurante y en el comensal, sino en todas las personas, hasta en las que siembran”.
Renovación constante: Quintonil renueva constantemente su menú. Al respecto, Jorge señala que sus clientes suelen volver de manera frecuente; “en agradecimiento, tenemos cosas nuevas siempre a nuestros comensales para que siempre sientan esa sensación de que vuelven al restaurante por primera vez”. A la vez es un reto para ellos mismos hacer cosas nuevas todo el tiempo.
Imagen internacional: Gracias a su experiencia en el extranjero, Jorge nos compartió que existe una gran fascinación en el extranjero sobre la cocina mexicana. “Al venir a comer a la Ciudad de México, la gente quiere pasar por todos los puntos que hacen que esta ciudad sea única. Sus platillos no son sólo platillos como tal, sino son formas de comer. Están los platos de cuchara, están los tacos, está toda esa gran variedad de formas de alimentarte tan distintas y que a la vez empatan y son incluyentes. Al ser esta ciudad el punto central de México, tenemos un poco de lo mejor de todo el país; llegan influencias y productos de todos lados y eso nos permite tener una variedad y una inclusión inigualable para todas las personas que vienen a visitarla.”
Invitación abierta: Jorge desea que esta ciudad continúe consolidándose como un destino gastronómico mundial, por lo que invita a todo el mundo a venir: “Que se den la oportunidad, que se quiten el estereotipo del México inseguro. La calidad de la gente que existe en México es inigualable. Todas las personas que vienen a este país se van enamoradas de él sobre todo por su gente. Así que deben darse la oportunidad de venir a probar lo que aquí hacemos, pues no se van a arrepentir.”
Para estar al tanto de Quintonil, visita su sitio web y redes sociales:
Sitio web: http://www.quintonil.com/
Facebook: https://www.facebook.com/pages/QUINTONIL/179230338826928?fref=ts
Twitter: @rest_Quintonil
Patio de Quintonil
